Spirende velsmag på Samsø
I den samske muld findes et væld af danskernes sommerfavoritter, heriblandt den friske asparges. På Samsø er både den hvide og den grønne asparges blevet dyrket i over 100 år.
Det er ikke uden grund, at de samske asparges er blevet serveret på Dronning Margrethes, Bill Clintons og Kofi Annans middagsborde. Aspargesen er, uanset om den er grøn eller hvid, en væskeægte klassiker på den danske sommertallerken og en gammelkendt grøntsag, som er blevet dyrket og spist i mange tusinde år. Den er bl.a. nævnt en af de ældst bevarede kogebøger ‘Apicus De re coquinaria’ fra 200-tallet e.kr., hvor det anbefales at koge den ganske kort og derefter servere den direkte på middagstallerkenen. Tager du et kig på dansk madlavningshistorie, vil du opdage, at det især er den hvide asparges, der præger de gamle husmoderopskrifter. Da oldefar var dreng, spiste han dem i stuvet form som tarteletfyld, dampet med rejer og brunet smør eller som aspargessuppe. I Tyskland er man ovenud begejstret for den hvide variant; Den yske stat Niedersachsen er berømt for sine asparges, og her kan du vandre på en “Spargelroute”.
En moderne grøn sag
Det, der adskiller de hvide og de grønne asparges er mængden af sol, de bliver udsat for. De hvide vokser under jorden og får derfor ingen farve, mens de grønne stikker langt op over den jord, de er dyrket i. Somplante danner de fotosyntese og får deres flotte, grønne farve. De kan blandt andet spottes på vejen til Ballebjerg, hvis du besøger Samsø i aspargessæsonen.
Tilberedningsmulighederne for de to slags asparges adskiller sig desuden en del. Den hvide asparges har en genstridig skal, der skal skrælles af, før den kan tilberedes, mens den grønne asparges kan plukkes og spises, som den er. Og fordi danskernes madvaner har forandret sig siden den hvide asparges’ storhedstid, er det nu i højere grad de grønne asparges, der pryder de samske marker. Sådan er det i hvert fald hos Brdr. Kjeldahl på Samsø, som med håndkraft og små asparges-gokarts høster omkring 2,2 millioner af dem hvert år.
“For halvtreds år siden var det hvide asparges, der blev dyrket på Samsø, men vi har valgt at dyrke de grønne asparges, fordi vi føler, at det er en grøntsag, der passer bedre ind i det moderne, danske køkken i forhold til de hvide asparges, der har andre tilberedningsmuligheder,” fortæller Jens Kristian Kjeldahl, som er den ene del af Samsøs kendte grøntsagsbrødre.
”Kend den på knækket”
Smager du en frisk asparges, vil du tydeligt mærke på knækket, at den er spækket med sommer, og det er måske derfor, netop aspargesen er havnet blandt favoritterne.
Det er dog ikke så ligetil at dyrke asparges, fordi arten slet ikke stammer fra Danmark, men fra lunere områder i Sydeuropa, Asien og Nordafrika, hvor sæsonen for grøntsagen er en smule længere. I Danmark skal de dyrkes langs kysterne, de skal gerne høstes i hånden og så er sæsonen ikke særlig lang; fra april og indtil Sankt Hans i slutningen af juni er de samske asparges friske og sprøde. Herefter giver man planten ro til at gro, så den vender tilbage med fornyet styrke næste år. Så grib endelig chancen og slå jer løs i den grønne delikatesse, mens de er i sæson.
ASPARGES
- Aspargesdyrkningen på Samsø begyndte helt tilbage i 1876, hvor mange husmænd og småbønder dyrkede asparges i bede.
- Frem til midten af 60’erne var der konservesproduktion af asparges i æggepakkeriet i Trolleborg, som i dag er Samsø Syltefabrik.
- Brdr. Kjeldahl er øens største grøntsagsproducent og har siden 1993 leveret samske grøntsager til Salling Groups butikker rundt omkring i hele Danmark. Hvert år sender de 2,2 millioner asparges fra Samsø ud i butikkerne.
- Aspargesplanten er en staude, der kommer igen år efter år. Derfor er sæsonen ganske kort; planten skal have ro indtil næste sæson, og derfor får den lov at vokse frit. I april til slutningen af juni er det igen muligt at høste asparges.
- Asparges bliver høstet i hånden, men ved hjælp af en lille gokart, som plukkeren sidder i.
- Find den lækre opskrift på grønne asparges med røget kartoffelcreme på VisitSamsøs hjemmeside.
